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Bastardi Affucati

Una delle più buone e prelibate ricette della cucina siciliana, qualcuno li chiamerebbe cavolfiori ma tutti quelli che li hanno gustati sanno come chiamarli: Bastardi!
di Antonio Cavallaro - mercoledì 8 aprile 2009 - 9986 letture

Esistono dei Valori assoluti? E sono rapportabili alla culinaria? Ed in tutto questo il gusto, proprio, personale, è imprescindibile o è un aspetto di cui - per correttezza - non bisogna tenere conto? Questi sono interrogativi che non dovrebbero esulare dall’argomento, specie quando si ha a che fare con un piatto tutto sommato semplice e - sempre tutto sommato – dall’odore, forse, poco gradevole sia durante la preparazione che al compimento; ma è una premessa necessaria, onesta si potrebbe anche definire, quando si è pronti ad una esaltazione, ad una dichiarazione d’amore, della ricetta di una pietanza… ma bando alle ciance, quindi, fatte le dovute concessioni ritenute opportune, per le ricette di Cartamenù, il network Girodivite è orgoglioso di presentare:

I Bastardi Affucati

I Protagonisti: Un Cavolfiore: Alias “Il Bastardo” Acciughe Pepato Cipollina fresca Mezzo bicchiere di Vino Bianco Un filo d’Olio Un po’ d’Acqua e con la partecipazione straordinaria di: Uva Sultanina

Gli Altri: Una Pentola e il suo coperchio Un Fornello Vino Rosso Pane

Prologo: Dissolvenza sul fornello, una pentola vuota viene adagiata sopra. Uguale, come per tante altre cose, si inizia dal basso, dal fondo della pentola dove occorre versare qualcosa meno di un dito d’acqua a cui poi aggiungere un filo d’olio, e allora si può cominciare... ma prima occorre fare un passo indietro.

Antefatto: I Bastardi Affucati sono un piatto la cui preparazione, la cui riuscita, si ottiene attraverso la ripetizione di uno schema di distribuzione degli ingredienti e dei piccoli, ma fondamentali, accorgimenti. La preparazione degli ingredienti è uno di questi. Premesso che quanto più grande è il Bastardo tanto varia la quantità degli ingredienti, diciamo che per un Bastardo normale ad un pranzo/cena di quattro persone normali (d’appetito, di altro qui non si sta a discutere..), servono 2 acciughe, 150 grammi di pepato, 2 mazzi di cipollina fresca. Pepato e acciughe vanno tagliati e ridotti in pezzettini quanto più piccoli, ciò vale in modo particolare con le acciughe. Mentre la cipollina e il Bastardo vanno puliti accuratamente e tagliati per lungo.

Detto questo, torniamo dove eravamo rimasti, ovvero sul fondo della pentola dove immerso in un po’ d’acqua, galleggia un filo d’olio. I primi ingredienti ad entrare in pentola sono i pezzettini di Bastardo (tagliati non troppo piccoli), disponendoli in modo da ricoprire per intero il fondo della pentola senza lasciare buchi, dopodiché ciò che serve è lasciare precipitare sul quel manto di bastardini piccole quantità di pepato, acciughe, cipollina e di – quanto basta o si desidera - uva sultanina. Finito il primo giro, ripetere lo schema. Stendere un altro strato di pezzi del Bastardo e disporre nuove precipitazioni degli ingredienti (un ordine di caduta non è previsto né necessario). Reiterare, reiterare, reiterare, fino all’esaurimento degli ingredienti o per stoltezza del cuoco, fino al raggiungimento del vertice della pentola.

La cottura: Il tempo di cottura dei Bastardi Affucati non è preciso, è variabile, dipendente da diversi fattori fra cui: il tipo di pentola e la qualità degli ingredienti; ma per difetto o eccesso si aggira attorno ai 45 – 50 minuti. Accendere la fiamma del fornello quindi, fuoco basso e mettere il coperchio sulla pentola. Passati dieci minuti dall’inizio della cottura far piovere sugli ingredienti mezzo bicchiere di vino bianco (il più indicato, ma diciamo che anche il rosso non tradisce), poi riporre nuovamente sulla pentola il coperchio. A metà cottura quando i pezzettini di Bastardo in superficie sono visibilmente di colore più chiaro o comunque si può intuire un “attaccamento” (dannoso e da evitare) dei suddetti fra di essi o (peggio ancora!) alla pentola, bisogna con movimenti secchi e decisi rivoltare gli schemi, attentare all’ordine costituito, rivoluzionare lo status quo a cui si erano adagiati – lasciandosi cuocere - gli ingredienti… insomma capovolgere quanto più possibile le posizioni, dare un bello scossone, una bel giro di vite che possa garantire una cottura quanto più uniforme, scopo essenziale e ultimo per la riuscita dell’impresa. Trascorsa l’altra metà del tempo di cottura, assaggi preventivi ci faranno giudicare (e tornano prepotentemente gli interrogativi iniziali) pronto o meno il nostro piatto. Ottenuto quanto desiderato, spegnere la fiamma del fornello e versare il contenuto caldo e fumante della pentola in un tegame.

Epilogo: Pronti per essere mangiati, i Bastardi Affucati possono fungere da appetitoso contorno o da piatto unico (per amanti del genere); accompagnati da bocconi di pane e abbondanti innaffiate di vino rosso, queste delizie tipiche della cucina sicula, non temono il confronto con portate più pregiate e ricche, certe di poter ammaliare anche il commensale più diffidente. Qualche ingrediente può essere tolto (l’uva sultanina ad esempio) o aggiunto (la besciamella ad esempio) ma il Bastardo e il dogmatico iter preparativo garantiscono prelibatezza e successo.

….dissolvenza finale in nero


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Bastardi Affucati
19 aprile 2009, di : pina

una ricetta straordinariamente raccontata!