Assuzzunari

La pasta con sarde e finocchietto è un piatto tipico della Sicilia. Nel catanese si usa il mascolino (u maskulinu), che è un pesce piccolo della famiglia delle acciughe. Il finocchio che si usa è quello riccio e selvatico. La ricetta prevede anche l’uso del formaggio pecorino. Nel palermitano - ma anche in Sicilia orientale -, si usa la sarda al posto del maskulinu.

La sarda si chiama in lingua scientifica Sardina pilchardus, è un po’ più grossa del maskulinu, la carne leggermente più grassa: ma si tratta di differenze minime, valide per chi vive queste zone.

Il termine che ho imparato oggi preparando la pasta col finocchietto, riguarda proprio la preparazione del finocchietto. Finocchietto riccio ("rizzu"), di cui s’utilizza il ramo morbido e tenero, che dà all’insieme del piatto un aroma e un profumo indimenticabili. I mazzi di finocchietto vanno leggermente mondati e lavati, e messi in una profonda padella; un filo d’olio se proprio si vuole, un paio di tazzine d’acqua che serve per ammorbidire il finocchietto: stufarlo senza farlo bollire aiutandosi con un capace coperchio. E’ questo il significato del termine tecnico siciliano "assuzzunari". Il procedimento richiede circa un quarto d’ora, al massimo mezz’ora per le verdure più stoppose. Nella parte finale della cottura vanno messi i pesci (sarde o masculini che siano). Il pesce va deliscato, tolta la testa (e la coda), insomma ci va solo la parte carnosa bianca, dopo averli passati in frittura leggera. Essendo pesce piccolo, la carne si cuoce presto. E’ inutile dirvi che sarebbe più che un sacrilegio l’uso di pesce d’altro tipo (mai che mai tonno! ebbene sì, nella mia vita ho dovuto subire una volta persino questo affronto. Una esperienza bruttissima).

Al termine, un pizzico di sale, si tira fuori e si taglia i fili. Alcuni puristi non tagliano, preferiscono il filo del finocchietto lungo.

Nel frattempo si fa abbrustolire leggermente (il tempo di virare il colorito dall’avana al marrone chiaro) il pan grattato, su una padellina, con un paio di spicchi d’aglio per insaporire.

Nella pentola con l’acqua insalata e bollente si mette la pasta. A questo punto divergono i gusti. Alcuni preferiscono i maccheroncini, altri gli spaghetti. Si fa bollire la pasta e la si scola. E si aggiunge finocchietto, pesciolini, e pangrattato. Sul piatto mi mette il formaggio: pecorino (puristi) o parmigiano. La goduria dell’occhio (il verde scuro del finocchietto, con il bianco dei pezzi di pesce, il marrone scuro del pangrattato abbrustolito ecc.) si somma alla goduria dell’odore di pesce e di finocchio selvatico.

Buona assuzzunata a tutti e buon appetito.

La pasta con finocchietto e sarde