Arancini zola zucca e asparagi

La ricetta che segue è una rivisitazione della preparazione classica siciliana dell’arancino, che prevede l’uso del ragù di carne. In questa personalissima versione, l’assenza del sugo è soppiantata dalla zucca e gli asparagi.

INGREDIENTI

1 Kg di riso (tipo Carnaroli)

1 cipolla

1 bicchiere di vino bianco

2 bustine di zafferano

250 g di puntine di asparagi

250 g di zucca gialla

250 g di piselli

100 grammi di lardo

gorgonzola

4 albumi d’uovo

pangrattato

olio per friggere

PREPARAZIONE DEL RISO

L’utilizzo del lardo non richiede aggiunta di olio per il soffritto. Far sciogliere il lardo tagliato a fettine sottili in un’ampia casseruola e aggiungere la cipolla tritata. All’occorrenza, aggiungere una parte del vino bianco. Quando la cipolla sarà ben rosolata, aggiungere le punte di asparagi tagliate a pezzetti ed i piselli. Mescolare con cura evitando che gli ingredienti si attacchino al fondo. Non appena le puntine ed i piselli si saranno ammorbiditi (utilizzare una forchetta per verificarlo), aggiungere il riso, girandolo energicamente per qualche minuto per farlo leggermente tostare. Sfumare con il rimanente vino bianco e coprire il riso con sufficiente brodo, da sommergerlo completamente. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere lo zafferano. A cottura ultimata (di solito a completo riassorbimento del brodo), riversare il riso su un ripiano di marmo (o dentro un ampio contenitore dai bordi bassi) e lasciare riposare fino a completo raffreddamento.

Molte ricette prevedono l’aggiunta di burro o di altri ingredienti per compattare meglio il riso. Alcuni aggiungono delle uova, altri del formaggio grattugiato. La nostra ricetta prevede solo l’aggiunta di due cucchiai di olio di oliva a crudo.

IL RIPIENO

In un tegame ampio a bordi bassi e antiaderente, disporre la zucca a tocchetti, grigliandola da ambo i lati. Quando la zucca si sarà ammorbidita, aggiungere la parte del gambo degli asparagi meno dura (se occorre, innaffiare con un bicchiere scarso di acqua). A cottura ultimata, oltre ovviamente al sale, a chi lo desidera, può aggiungere una punta di cucchiaino di capuliato di pomodoro al peperoncino. Con una forchetta schiacciare grossolanamente i tocchetti di zucca e i gambi degli asparagi, mischiandoli tra loro.

COME CONFEZIONARE L’ARANCINO

Tralasciando le correnti di pensiero che vogliono l’arancino siciliano, chi dalla tipica forma sferica, chi invece con la classica forma a cono, e non addentrandoci sulla antica diatriba legata al nome (arancina a Palermo, arancino nel resto dell’Isola), spieghiamo adesso un metodo semplice e veloce per confezionare gli arancini.

Il sistema più semplice è quello di dosare la quantità del riso, regolandoci sulla dimensione della sfera che darà il risultato finale. In pratica, prelevare una quantità sufficiente di riso e arrotolarla con le mani formando una palla della misura desiderata. A questo punto, dopo avere inumidito i palmi delle mani con dell’acqua (operazione che dovrà essere ripetuta per ogni arancino) schiacciare e spalmare la palla nel palmo di una mano. Disporre al centro una piccola quantità del ripieno e aggiungere un pezzetto di gorgonzola. Richiudere la palla di riso, eventualmente aggiungendo un altro po’ di riso per una chiusura perfetta. Appallottolare l’arancino con dei movimenti circolari simili a quelli utilizzati per fare le polpette di carne.

In un piatto fondo sbattere gli albumi d’uovo con un po’ di sale. Bagnare l’arancino nell’albume e impanarlo con il pangrattato. Friggere gli arancini in un tegame dai bordi alti e con un quantitativo di olio da frittura, sufficiente da potere immergere completamente gli arancini. Asciugarli su carta assorbente e servire con fettine di soppressata calabrese (rigidamente fatta in casa).