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La parmigiana di melanzane


In questa pagina vi spieghiamo, passo dopo passo, come fare una parmigiana che resterà nei ricordi di tutti quelli che avranno la fortuna di addentarla...
sabato 29 aprile 2006, di Tano Rizza - 231357 letture

La parmigiana di melanzane a dispetto del suo nome (parmigiana) non ha nulla a che vedere con la tradizione gastronomica emiliana. E’ un piatto fortemente radicato nell’Italia meridionale, e più precisamente, in Sicilia. In questa pagina vi spieghiamo come fare una parmigiana che resterà nei ricordi di tutti quelli che avranno la fortuna di addentarla. Una ricetta a alto rischio calorico...

I passi per una parmigiana per 4-5 commensali (dipende da quanto mangiate).

Passo 1. Al mercato.

Per cucinare una buona parmigiana bisogna seguire pochi e semplici accorgimenti. Primo passo fondamentale è la scelta delle melanzane. Il trucco è andarle a prendere direttamente al mercato, non al supermercato dove si trovano quelle melanzane lunghe e fini che non sono utili a questa ricetta.

Melanzana ideale è quella grande, ovaleggiante, di colore viola lucido. Ecco, quando in una bancarella le avvistate, prendetene subito 4-5 esemplari. Al tatto dovete controllare che non siano molli o, al contrario troppo dure. La melanzana ideale è di consistenza intermedia. Dopo, sempre al mercato, cercate il basilico, prendetene un bel mazzetto: vi servirà per condire la salsa di pomodoro.

Ma veniamo alla preparazione

Passo 2. In cucina.

Ecco quello che vi serve materialmente per impostare la vostra parmigiana:

 4 melanzane

 Una bottiglia di salsa da 1 litro

 Un bottiglia di olio di semi

 Un sacchetto di parmigiano o ricotta salata grattugiata

 Una confezione di formaggio (tipo Galbanino o simili).

 Un etto e mezzo di prosciutto (facoltativo)

 4 uova sode (facoltative)

 Sale e zucchero

Passo 3. Tagliare le melanzane

Ci sono varie scuole di pensiero su come tagliare le melanzane, c’è chi le taglia a fette alte due centimetri, chi a quadrettoni, chi a rondelle. Noi vi consigliamo di prendere la melanzana lavarla per bene, e spuntarla. Non togliete tutta la buccia, toglietene solo un po’. La buccia contribuisce a insaporire il piatto, ed inoltre aiuta a digerire (contiene le fibre, essenziali per l’apparato digerente). Come tagliarla? A metà. Mettetela in orizzontale e tagliatela in due. Dopo rimettete le parti ottenute in verticale e tagliatela a fette non più spesse di mezzo centimetro. Fate così con tutte le melanzane. Le fette, se non avete eccessiva fretta, le potete mettere ammollo con un pizzico di bicarbonato (toglie un po’ di acidità alla verdura). Ma se avete fretta non è un passaggio necessario, potete farne a meno.

Passo 4. La salsa di pomodoro.

Dato che la parmigiana, nella sua forma finita, è di una pesantezza disarmante, vi consigliamo di condirla con una salsa leggera. Và bene quella che vendono nelle bottiglia di vetro. Mettetela in un pentolino con il basilico, sale e un pizzico di zucchero. Lasciatela cuocere per una mezz’ora. Ricordate: la salsa più cuoce più e buona. Dipende sempre da quanto tempo avete a disposizione. Ma se siete degli estremisti del condimento potete, tranquillamente, prepararla in altro modo: prendete una cipolla e fatela a pezzettini, mettetela in un pentolino e aggiungete un po’ di olio di oliva, e poi buttateli dentro la salsa di pomodoro. Sicuramente sarà più gustosa, ma nettamente più pesante. Sta a voi, questa è un ricetta con più vie di fuga.

Passo 5. La frittura delle melanzane

E che ci vuole! starete pensando. Sbagliato. E’ fondamentale il modo in cui si friggono le melanzane. Prendete una padella bella grande e fonda. Mettete dentro l’olio di semi, ma un bel po’, dovete quasi riempire la padella di olio. Dovrete utilizzare (solo per la prima tornata di frittura) metà della vostra bottiglia di olio. Fate riscaldare l’olio fino a quando non sentirete delle piccole esplosioni. Dopo cinque minuti che la padella è sù potete mettere le melanzane. Vedrete che friggono in un modo strano, quasi come se stessero bollendo nell’olio. Vuol dire che la temperatura è giusta. In questo modo le melanzane cuoceranno in meno tempo e assorbiranno meno olio. Arrivati a metà della cottura di tutte le fette cambiate l’olio, e ricominciate come sopra. Le melanzane una volta fritte dovranno essere messe ad asciugare in un piatto predisposto con la carta per fritti, quella inventata per assorbire l’olio in eccesso. E’ fondamentale per le vostre arterie...

Passo 6. La sistemazione degli stati

È una procedura di assoluta importanza per la buona riuscita di questa ricetta, procedura spesso sottovalutata. Per questo passo dovrete avere a portata di mano:

 Una teglia

 La salsa di pomodoro

 Il prosciutto

 Il formaggio tagliato a cubetti

 Il formaggio grattugiato

 Le uova

Prendete la teglia e cospargetela di salsa. Poi prendete le melanzane e formate un primo strato: attenzione, non lasciate vuoti da nessuna parte, le melanzane devono formare un letto omogeneo nella teglia. Dopo mettete il formaggio a cubetti, quello grattugiato, e le uova. A questo punto stendete sopra il tutto una bella fetta di prosciutto a ricoprire totalmente il condimento che avete in precedenza sistemato. Poi di nuovo: salsa, melanzane, condimento. Fate così con tutte le fette di melanzane e con tutto il condimento a vostra disposizione.

Passo 7. In forno

Dopo aver preparato la teglia contenente la vostra parmigiana mettetela in forno. Non è una cosa usuale, di solito va in padella e poi sui fornelli. Noi vi consigliamo di infornarla a 200 gradi per almeno una mezz’oretta. L’aspetto finale dovrebbe essere non dissimile da quella di una pasta al forno. Dopo che la cottura è terminata, uscite la teglia dal forno e fatela riposare per almeno una ventina di minuti. Ok, la vostra parmigiana di melanzane è pronta.

Tagliatela a fette, prendete il pane e ingozzatevi! Poi fateci sapere com’è andata. Se dopo sentite un leggero senso di pensantezza, una voglia irrefrenabile di dormire, e un leggerissimo senso di colpa... non fateci caso sono gli effetti collaterali di questo particolare tipo di parmigiana.


il blog dell’autore: http://tappetivisivi.blogspot.com/


Rispondere all'articolo - Ci sono 19 contributi al forum. - Policy sui Forum -
la vera parmigiana siciliana
20 dicembre 2006

la vera parmigiana di melanzane ,alla siciliana, si fa con ripieno di abbondante basilico e parmigiano .Alcuni siciliani preferiscono addirittura non ripassarla al forno per non amalgamare i gusti del parmigiano e del basilico. mai metettere uova o ripieni di formaggi vari o prosciutto. le melanzane vanno disposte in molti strati ( deve venire alta ) . a RC usano ripassarla in padella girandola come una frittata,anche cosi’ non è male...
    la vera parmigiana siciliana
    21 dicembre 2006, di : Like

    "Questo e’ un antico piatto siciliano in cui, erroneamente, in tutti i libri di cucina, si riporta, tra gli ingredienti, il formaggio parmigiano, da cui prende nome il piatto. Niente di piu’ falso. Il nome parmigiana non deriva dal nome del formaggio, bensi’ dall’italianizzazione dalla parola dialettale siciliana parmiciana. La parmiciana e` l’insieme delle liste di legno che compongono una persiana. Esse sono messe una sopra l’altra, come le fette di melenzane nel piatto.

    Ingredienti: 8 melenzane, 1 kg. di pomodoro maturo, 2 cipolle, 100 gr. di pecorino o cacio cavallo (o se volete di parmigiano, va bene lo stesso), un mazzetto di basilico, olio e sale. Tagliate le melenzane a fette (mezzo cm. circa), mettetele a riposare in acqua salata per qualche ora, scolatele e friggetele in padella con olio di oliva abbondante e ben caldo. Preparare una salsa di pomodoro con la cipolla, i pomodori ed il basilico. Sul fondo di una pirofila versate qualche cucchiaio di salsa ed alternate strati di melenzane (a la parmiciana) coperte di salsa, pecorino grattugiato e foglie di basilico. Coprite l’ultimo strato con salsa e pecorino e passate al forno per circa 20 minuti. Servite tiepida.

    da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar."

    la vera parmigiana siciliana
    14 maggio 2011

    Ringrazio te ma vale per tutte voi che avete postato qui. Siete davvero molto brave e appassionate.Ciao. Susanna da Bergamo - 14 maggio 2011
La parmigiana di melanzane
29 agosto 2007, di : rossadisicilia

io aggiungo, prima di mettere la teglia in forno, un uovo sbattuto, con molto parmigiano, un pizzico di sale, pepe e un po’ di basilico. sicuramente contribuisce ad appesantire la parmigiana, ma forma una crosticina che è davvero deliziosa! E’ vero che nessuno dimentica più questa parmigiana, i miei amici l’adorano!
La parmigiana di melanzane di gabry conti
16 novembre 2007, di : gabry conti |||||| Sito Web: Parmigiana di melanzane alla Gabry

Anche la mia ricetta della parmigiana di melanzane è simile a quella pubblicata con la variante che il prosciutto deve essere quello cotto tagliato a dadolini sottili e mescolato con le uova e parmigiano. La ricetta me la diede proprio una mia amica siciliana di nome Anna che la cucinava in una maniera da sogno! Non occorre lamentarsi che sia un piatto molto calorico, privarsene è un vero peccato mortale, anche perchè le melanzane fanno bene per curare il colesterolo cattivo. Gustatevi una bella porzione considerandolo come un piatto unico e poi una mela e un caffè. Magari preparatela a pranzo e non a cena così avrete più tempo per consumare le calorie in esubero.Saluti da Gabry C.
    La parmigiana di melanzane di gabry conti
    2 aprile 2011, di : marisu’

    carissima io la faccio esattamente come te e condivido il mezzogiorno ma provala con l’aperitivo CHE LIBIDINE quando avevo il locale e la servivo con l’aperitivo ti assicuro che bevevano ciao dal piemonte <> ma amo imparare tutto cio’ che la mia italia ci insegna dal nord al sud ciao
La parmigiana di melanzane
1 dicembre 2007, di : francesco

ciao a tutti io le melanze prima di friggerle le impano farina-uovo-pan grattato , per il resto è simile alla vostra.Un altra differenza è che, oltre al parmigiano ci metto anche la mozzarella e nell’ultimo strato le sottilette.
La parmigiana di melanzane
21 aprile 2008

La mia famiglia (...colosterosa...) la prepara con le melanzate grigliate, anziché fritte e al posto del grana un po’ di mozzarella.

Risultato eccellente... resta comunque un succulento mattoncino da digerire :)

La parmigiana di melanzane
25 settembre 2008

Questa è bella, da dove nasce la insana idea che la parmigiana sia un piatto siciliano, lo sanno anche i sassi che è un piatto Napoletano. Non mi risulta che la mozzarella, ingrediente fondamentale della parmigiana sia tipico della sicilia.
    La parmigiana di melanzane
    9 dicembre 2008, di : INA

    IO METTO TRA I VARI STRATI DI MELENZANE DELLE FETTE DI MORTADELLA TAGLIATA SOTTILISSIMA, LA SALSA, IL FORMAGGIO E L’UOVO SBATTUTO. BUON APPETITO.... CHE BONTA’....
      La parmigiana di melanzane
      11 gennaio 2009

      io da brava napoletana, utilizzo la mozzarella o il fior di latte(ancora meglio), parmigiano e nessun tipo di formaggio, sottilette uova o salumi. La salsa non la faccio cuocere ma la metto a crudo e lo zucchero nella salsa lo trovo indispensabile.
    La parmigiana di melanzane
    4 gennaio 2009, di : ciscox83

    Il dizionario Devoto - Oli, definisce il termine come segue: "cucinare alla maniera dei Parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati".

    Stessa etimologia è proposta dal "Dizionario etimologico" Cortelazzo-Zolli che fa risalire la comparsa del termine parmisciana, riferito alla pietanza di melanzane fritte cotte al forno, a prima del 1440 in S. Prudenziani.

    Il termine parmigiana secondo altri, deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte

      La parmigiana di melanzane
      15 gennaio 2009

      BEH IO NON HO ANCORA SPERIMENTATO QUESTO PIATTO MA FARO’ TESORO DI TUTTI I VOSTRI CONSIGLI E ALLA FINE LA FARO’ A MODO MIO. GRAZIE A TUTTI. GIULIA
        La parmigiana di melanzane
        18 febbraio 2009, di : MoUsE_

        Io ho letto ora la ricetta e visto che domani è il compleanno di mia moglie vorrei proprio fargli questo come regalo, acnhe perché i dolci sono quasi proibiti visto anche che c’è sempre qualcosa adesso con il carnevale. Spero di riuscire ad accontentarla e voglio rigraziarvi per i preziosi consigli
La parmigiana di melanzane
16 marzo 2009, di : vincenzo

cosi è buona,ma che ne direste di usare come formaggio la bufala il pecorino e il ragù fatto alla napoletana?vi assicuro che è il non ^plus ultra^del sapore,contattatemi e vi darò la ricetta,è un pò elaborata ma ne vale la pena!parola della cucina napoletana!
    La parmigiana di melanzane
    15 gennaio 2010

    ragù alla napoletana?????? il ragù, come la parmigina. è da sempre un piatto emiliano-romagnolo. Non vi bastano i vostri piatti, nessuno pretende che la pizza sia veneta. Cmq in emilia romagna, dove è nata, la parmigiana la facciamo con ragù e parmigiano, e l’uovo sopra a mo’ di crosticina. Nient’altro.
La parmigiana di melanzane
14 aprile 2009, di : Mimmo |||||| Sito Web: parmagiana di melanzane alla napoletana

Mi permetto di segnalare la variante alla napoletana. http://www.saporinostri.it/ricette.php?id=17 leggermente diversa ma comunque ed ugualmente sfiziosa
    La parmigiana di melanzane
    2 dicembre 2009

    Caro amico, la parmigiana di melanzane è un piatto napoletano. che poi si faccia anche in sicilia è un altro conto.
      La parmigiana di melanzane
      6 febbraio 2010, di : Ferdinando

      Nella cucina italiana, soprattutto a sud, ci sono molti piatti tipici simili. Comunque anche io , siciliano di origine la parmigiana la faccio aggiungendo delle fettine di mozzarella fiordilatte. In ultimo aggiungo del pangrattato che crea una crosticina deliziosa.

      Ferdinando

        La parmigiana di melanzane
        5 gennaio 2012, di : rosario freire

        sono siciliano non amo molto ,i formaggi, quindi per la mia parmesana qua in argentina , la faccio in modo tradizionale, solo che al posto del pecorino , uso muzzarella fiordi latte una locura, el risultat
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