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Palermo:
Addio alla meusa
Effetto muccapazza: Spariscono meusa, strigghiole, quarume
di RINO CASCIO (da Il Manifesto)
E' una crisi che investe trasversalmente i palati di quasi
tutta la città. Ricchi e poveri, indigeni e stranieri. La
psicosi da "mucca pazza" e le leggi a tutela colpiscono
nel cuore la gastronomia povera palermitana, quella di strada,
le bancarelle dove si sono vendute per secoli parti dell'animale
che difficilmente sarebbero finite in un bancone di macelleria.
Proibite interiora e budella, ora è anche il turno della
"psicosi" da milza. E insieme alle centinaia di ambulanti
che hanno chiuso bottega, ora è il turno anche di un locale
che era una tradizione, un monumento. La "Focacceria San
Francesco" che nel cuore della città vecchia annovera tra
i clienti, in 167 anni di attività, politici del calibro
di Francesco Crispi, premi Nobel come Luigi Pirandello e
anche boss di "rispetto" come Lucky Luciano, uno degli artefici
principali dell'aiuto di Cosa Nostra allo sbarco alleato
sulle coste siciliane nel 1943. Qui, con le focacce con
la milza, il parlamento siciliano rivoluzionario del 1848,
uscito dal bellissimo convento di San Francesco che sta
dirimpetto, festeggiò l'elezione di Ruggero Settimo. Ingresso
e locale in stile liberty, in questi anni la Focacceria
più famosa di Palermo ha continuato a raccogliere estimatori
del "pane ca meusa" di tutte le estrazioni sociali. Aveva
anche conquistato il gusto dei tanti extracomunitari che
apprezzavano il pasto veloce, sostanzioso e economico. Ufficialmente
chiuderà per una ristrutturazione prevista da tempo e realizzata
nel periodo in cui - abbassate le saracinesche - si registreranno
i minori danni. Perché la clientela nelle ultime settimane
ha abbandonato i tavolinetti in marmo con il piede in ferro
battuto. E quando pure è entrata per consumare un pasto
veloce, ha evitato la focaccia "schetta o maritata" (con
o senza la ricotta fresca che si impasta in bocca con la
milza cotta nello strutto), preferendo i più convincenti
"sfincionelli" (una pizza dalla pasta soffice con pomodoro
e molta cipolla). E i proprietari, la famiglia Conticello,
non nascondono il problema del bilancio, ma si dicono ottimisti.
Sicuri che, anche utilizzando milze diverse da quelle bovine,
si potrà comunque proseguire la tradizione. Sarà più difficile
per le "stigghiole", le stecche di budella arrostite in
braci volanti e vendute, sotto cavalcavia o agli incroci
delle strade, ancora fumanti (il profumo viene considerato
una delizia gratis per le narici dei passanti). Sia quelle
bovine, a rischio "mucca pazza", che quelle di ovino, a
rischio "blue tongue" (una malattia che ha già decimato
gli allevamenti sardi e contro la quale stanno combattendo
i veterinari siciliani), sono proibite. Ed è proibita la
"quarume", quel misto di stomaco e altre interiora che viene
bollito con limone e venduto agli angoli delle strade mentre
ancora scotta. I "ristoratori" di una cucina che non aveva
mai conosciuto crisi economiche sono anche scesi sul piede
di guerra. Per la prima volta si sono iscritti a un sindacato
(quando mai ne avevano avuto bisogno) e con le bandiere
a strisce hanno inscenato la prima manifestazione chiedendo
che almeno venga liberalizzato l'uso delle interiora degli
animali che risultano totalmente sani al controllo compiuto
ai macelli. Tra "meusari", "quarumari" e "stigghiolari"
sono circa mille le famiglie che rischiano di perdere una
fonte di sicuro guadagno. E c'è l'indotto. "Pensate solo
al panificio che ci forniva le focacce da imbottire", dicono
alla focacceria San Francesco, mentre al tavolo che era
stato il "preferito" di Lucky Luciano, quello che nessuno
gli avrebbe mai contrastato e da dove chiunque si sarebbe
alzato non appena il boss varcava l'ingresso del locale,
addentano l'ultimo panino con la milza della giornata, condito
con ricotta.
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