I segreti del cuoco: Gualtiero Marchesi

"Le novità si ottengono arrangiando in maniera inedita le cose del passato", scriveva Jacques Monod. Gualtiero Marchesi, tra i più famosi cuochi italiani - il suo ristorante è stato il primo in Italia ad aver ricevuto le "tre stelle" della prestigiosa Guida Michelin -ha fatto di questa massima un principio culinario fondamentale, riuscendo a rinnovare la tradizione dell’arte culinaria italiana.

Possiamo seguire l’arte di Marchesi attraverso gli agili volumetti che il quotidiano La Stampa, a partire dall’1 novembre 2003, tutti i sabati, distribuisce in allegato al quotidiano e al settimanale Lo Specchio. Un appuntamento imperdibile per quanti amano l’alta cucina e la tradizione del grandi chef italiani. Titolo completo della pubblicazione: I segreti del cuoco (con il codice del buongustaio). Il primo volume è dedicato a fondi, salse e cotture.

Su Gualtiero Marchesi, oltre alla scheda biografica allegata, il goloso internauta può visitare il sito www.marchesi.it, semplice ma agile: oltre alle ricette e a una panoramica sui ristoranti e sui premi internazionali riconosciuti a Marchesi, alcune foto ne mostrano lo spirito e l’inventiva (da quella in cui lo si ritrae alle prese con una "batteria" da cucina, all’omaggio che il settimanale Topolino gli ha tributato in una delle sue popolari storie a fumetti). E si sa, senza spirito e senza inventiva non esiste cucina...

Dal sito, riportiamo la ricetta delle famose insalate di spaghetti.

Scheda biografica: Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi nasce a Milano nel 1930.

Il suo approccio con la gastronomia avviene in giovane età, quando comincia a far pratica nella cucina del ristorante dell’albergo "Mercato" di proprietà dei genitori.

La sua formazione professionale inizia al Kulm di St. Moritz e alla scuola alberghiera di Lucerna in Svizzera (1948- 1950).

Tornato in Italia lavora all’albergo "Mercato" dove propone una cucina d’avanguardia che attinge ai testi classici.

Successivamente perfeziona le sue tecniche culinarie presso alcuni dei migliori ristoranti francesi quali il "Ledoyen" a Parigi, "Le Chapeau Rouge" a Digione ed il ristorante dei fratelli Troigros a Roanne, e anche grazie a questa esperienza Gualtiero Marchesi si dimostra come sempre attento all’evoluzione che anima l’alta cucina.

Ritorna in Italia nel 1977 e inaugura a Milano il suo ristorante di via Bonvesin de la Riva riscuotendo un immediato successo: 1 stella della guida Michelin, 2 stelle nel 1978.

A due anni dell’apertura, i gastronomici Gault e Millau, nel corso di un’intervista al Time, lo annoverano tra i quindici ristoranti al mondo da loro preferiti.

Le migliori guide lo propongono ai vertici della ristorazione e nel 1985 la Michelin, per la prima volta in Italia, attribuisce al suo ristorante le tre stelle.

Gualtiero Marchesi è inoltre tra i membri fondatori dell’EuroToques International, la Comunità Europea dei cuochi, fondata sotto il patrocinio della CEE. Dal 1986 ricopre la carica di Presidente dell’Euro-Toques Italia.

Nel 1986 viene insignito "Cavaliere della Repubblica" e nello stesso anno gli viene consegnato l’Ambrogino d’Oro, la più alta attestazione di stima della città di Milano. Nel corso della sua attività ha ricevuto, nel 1989, primo in Italia, il premio internazionale "Personnalité de l’année" per la gastronomia.

Nel 1990, a conferma del ruolo che riveste nell’ambito internazionale, viene fregiato dal ministro della Cultura e della Comunicazione Francese Jack Lang, dell’onorificenza di "Chevalier dans l’ordre des Arts et des Lettres".

Nel 1991 il Presidente della Repubblica Francesco Cossiga lo nomina "Commendatore".

Nel settembre 1993 si trasferisce in Franciacorta, dove oltre al Ristorante, al quale la "Guide Michelin" rinnova le tre stelle, esiste l’Albereta, locanda con 60 suite.

Dal 1994 intraprende molteplici consulenze gastronomiche all’estero ed in particolare in Oriente (Giappone e Cina) nelle quali presenta la sua cucina e in genere la sua filosofia culinaria. Tali manifestazioni hanno riscontrato in brevissimo tempo un grande successo e una grande richiesta sul mercato internazionale.

Nell’ottobre 1996 viene costituita la Gualtiero Marchesi Trademark S.r.l., società holding del Gruppo, della quale il Sig. Gualtiero Marchesi è Presidente, con lo scopo di sviluppare tutte le attività internazionali connesse al marchio Gualtiero Marchesi, coordinandone le strategie d’impresa e gestendone il relativo brand value.

Nel 1998 viene insignito del prestigioso Premio Artusi.

Nel 1999 riceve, da parte della Regione Lombardia, il Sigillo "Longobardo d’Oro". Il premio viene assegnato alle più alte personalità lombarde che si sono affermate in Italia e nel Mondo.

Nel 2000 viene eletto Presidente dell’Euro-Toques International in occasione dell’Assemblea Generale in Portogallo; questa associazione che ha sede a Bruxelles, é rappresentata in diciotto paesi e raccoglie quasi 3.000 Chefs di altissimo livello in Europa.

Nel giugno 2000, riceve il famoso "Premio Paul Harris", fondatore del Rotary, la più prestigiosa associazione filantropica internazionale.

Nel gennaio 2001 inaugura il nuovo Ristorante Gualtiero Marchesi per il Lotti a Parigi, in rue de Castiglione 9, nelle vicinanze di Place Vendôme, all’interno del Jolly Hotel Lotti. Questa apertura rappresenta un passo ulteriore della strategia, in fase di continua materializzazione, che prevede l’apertura di alcuni ristoranti gastronomici particolari a marchio Gualtiero Marchesi che, situati in location molto selezionate, consentiranno ai clienti di trovare e riconoscere il suo stile e la sua filosofia a garanzia della cucina, realizzata dagli Chef formati alla Scuola di Formazione Gualtiero Marchesi. Il Ristorante di Parigi è inserito nella guida Michelin 2002 con una stella.

Il 30 giugno 2001, gli viene conferita la Laurea Honoris Causa in Scienze dell’Alimentazione presso l’Universitas Sancti Cyrilli di Roma.

Il 14 ottobre 2002 Gualtiero Marchesi inaugura l’Hostaria dell’Orso, il più antico ristorante della capitale, ubicato in una palazzina medioevale, le cui fondamenta risalgono al XV secolo, tra Piazza Navona ed il Tevere.

Il 22 ottobre 2002 l’Accademia Internazionale della Gastronomia riconosce a Gualtiero Marchesi il Grand Prix "Mémoire et Gratitude", il premio più prestigioso conferito dall’Accademia allo chef che nella storia ha lasciato un segno, a colui che con impegno e costanza ha rinnovato i concetti della cucina classica fino a determinarne l’evoluzione. Gualtiero Marchesi, che ha saputo interpretare una cucina in sintonia con le tendenze evolutive mondiali, viene premiato durante una cerimonia storica a Lione con altri chef eccellenti della gastronomia internazionale: Paul Bocuse per la Francia, Michel Roux per l’Inghilterra, Pierre Wynants per il Belgio, Heinz Winkler per la Germania, Frédy Girardet per la Svizzera, Benjamin Urdiain per la Spagna.