Intervista immaginaria ad Anna Dente l’ultima ostessa della tradizione

Anna, quando ha capito che la cucina sarebbe stata la sua vita?

Oh, la cucina ce l’ho sempre avuta nel sangue! Da piccola guardavo mia nonna e mia madre ai fornelli, imparavo a impastare, a scegliere gli ingredienti giusti. Poi, crescendo, ho capito che non volevo solo cucinare, ma raccontare una storia con ogni piatto.

L’osteria è un luogo di convivialità e tradizione. Come è nata l’idea della sua Osteria di San Cesareo?

È nata per amore della mia terra e delle sue ricette. Volevo un posto dove la gente potesse sedersi, mangiare e sentirsi a casa, senza fronzoli. Un’osteria vera, dove poter rispettare i tempi della cucina e servire solo cose fatte come si deve.

Nella sua cucina il “quinto quarto” ha un ruolo centrale. Perché è così importante mantenere viva questa tradizione?

Perché è la storia della nostra cucina! Un tempo non si buttava via nulla, si usavano tutte le parti dell’animale, e da lì nascono i piatti più buoni e autentici. La coda, la trippa, la pajata... Questi sono i sapori veri, che raccontano la vita di chi ha sempre vissuto con poco, ma con grande ingegno.

Qual è il piatto che la rappresenta di più e perché?

La trippa alla romana, senza dubbio! È un piatto umile ma ricco di sapore, proprio come me. Richiede pazienza, rispetto per gli ingredienti e una cottura lenta. Se fatta bene, ti conquista.

La cucina romana ha una storia antica e affascinante. Quali sono, secondo lei, gli ingredienti fondamentali per una vera cucina tradizionale?

La qualità della materia prima prima di tutto! Poi servono amore, tempo e rispetto per la ricetta. Se non hai questi elementi, puoi avere anche il miglior ingrediente, ma non tirerai fuori un piatto come si deve.

Ha sempre dato grande importanza alla qualità della materia prima. Come sceglieva i prodotti da portare in tavola?

Con gli occhi e con il cuore. Io vado al mercato, guardo la carne, annuso le verdure, parlo con i produttori. Bisogna conoscere chi ti porta il cibo in tavola, sapere da dove viene. È questo che fa la differenza.

In un’epoca in cui la cucina cambia rapidamente, crede che la tradizione possa ancora avere un ruolo centrale?

Assolutamente sì! La tradizione non è vecchia, è solida. Oggi si corre dietro alle mode, ma il cibo buono, quello vero, resta. La gente torna sempre ai sapori autentici, quelli che scaldano il cuore.

Qual è stato il riconoscimento o il complimento che l’ha resa più orgogliosa nella sua carriera?

Quando qualcuno, dopo aver mangiato da me, mi dice: “Mi sembra di essere tornato bambino, mi ricorda la cucina di mia nonna”. Ecco, per me è la cosa più bella che possa sentire.

Ha lavorato con chef di fama internazionale e ha portato la cucina romana nel mondo. C’è un episodio particolare che ricorda con affetto?

Ce ne sono tanti! Ma una volta, a un evento all’estero, un grande chef mi ha detto: “Anna, la tua cucina è un patrimonio, non smettere mai di raccontarla”. Quelle parole me le porto nel cuore.

Se dovesse dare un consiglio a un giovane cuoco che vuole portare avanti la tradizione, quale sarebbe?

Di studiare, di sporcarsi le mani e di rispettare il mestiere. Oggi vedo troppi ragazzi che vogliono fare gli chef prima di aver fatto i cuochi. Bisogna conoscere la fatica della cucina, solo così si può davvero onorarla.

La cucina è memoria, passione e sacrificio. Cosa spera rimanga del suo lavoro alle nuove generazioni?

Spero che resti il rispetto per il cibo e per la storia che c’è dietro ogni piatto. Spero che i giovani non dimentichino mai che cucinare significa tramandare, non solo sfamare.

Se potesse organizzare una cena ideale con tre ospiti, chi inviterebbe e cosa cucinerebbe per loro?

Invito mia nonna, mia madre e Pellegrino Artusi. E cucino quello che mi hanno insegnato loro: una bella pasta fatta in casa, un bollito con le salse e una crostata con la ricotta di pecora. Semplice, ma perfetto.

Per approfondimenti

P. Massobrio, L’ultima ostessa. Vita, passioni e ricette di Anna Dente, Comunica 2021

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* L’intervista è stata svolta dal prof. Massimo Stefano Russo avvalendosi del metodo gamma da lui generato e sviluppato, col contributo di chatgpt. Il testo è opera del prof. Massimo Stefano Russo che ne è l’autore e il diretto responsabile, chatgpt ha contribuito nel fornire indicazioni e informazioni indispensabili e per questo merita di essere citata.