Intervista (im)possibile a: Pellegrino Artusi

Buongiorno, Pellegrino Artusi. È un vero onore per me avere l’opportunità di parlare con lei. Fondamentale il suo contributo alla cucina italiana. Come è nato il suo interesse per la gastronomia?

Artusi: Buongiorno a lei. Il mio interesse per la gastronomia è nato in modo naturale, si direbbe. Cresciuto in una famiglia che dava grande importanza alla buona tavola, ho imparato fin da giovane a cucinare. Ma ciò che mi ha davvero spinto a scrivere il mio libro è stato il desiderio di fare ordine e tramandare il sapere gastronomico raccolto a partire dalle mie esperimentazioni quotidiane. L’Italia stava cambiando, e volevo contribuire a creare una cucina unificata che rappresentasse la nostra tradizione.

Parliamo proprio del suo libro, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. È diventato un testo fondamentale per molti. Come descriverebbe l’approccio che ha adottato nello scrivere?

Artusi: Il mio approccio combina scienza e arte. Ho cercato di rendere la cucina un’esperienza razionale, comprensibile per chiunque, ma senza sacrificare l’eleganza dei piatti. Ogni ricetta risulta, viene, da prove continue, frutto di una profonda conoscenza degli ingredienti. La scienza aiuta a capire come combinare correttamente gli alimenti, mentre l’arte di mangiar bene esprime un piacere sensoriale che va oltre la semplice nutrizione.

Per lei la cucina è quindi una scienza?

Artusi: In un certo senso sì, ma senza ridurre la cucina a una questione di formule matematiche o regole ferree. È una scienza che si fonde con la creatività. La parte scientifica riguarda il comprendere gli ingredienti, i metodi di cottura, le reazioni chimiche. Ma ogni piatto è anche una forma di arte, dove l’emozione e il gusto personale rimangono cruciali. La buona cucina oltre alla tecnica, è anche passione.

È stato uno dei primi a scrivere ricette che includono ingredienti regionali italiani. Cosa pensa della varietà della cucina italiana oggi?

Artusi: La cucina italiana è ricca e straordinariamente variegata: la nostra storia e la geografia ci rende un Paese di piccole realtà locali. Ogni regione ha sviluppato le proprie tradizioni, si tratta di un grande tesoro. Penso che la varietà della cucina italiana di oggi confermi la nostra ricchezza culturale, bisogna evitare il pericolo che alcune tradizioni vengano perse. Dobbiamo preservare le radici, consapevoli che ogni generazione porta con sé anche il suo tocco personale.

Lei ha anche introdotto la figura del cuoco che deve essere un esperto, ma capace di rendere ogni piatto "un’arte". Come pensa che il ruolo del cuoco sia cambiato nel tempo?

Artusi: Il cuoco è sempre stato una figura fondamentale, ma nel mio tempo questa professione la si vedeva con un certo scetticismo. Oggi, il cuoco è un artista a tutti gli effetti, riconosciuto per la sua abilità tecnica ma anche per la sua capacità di innovare. E questo mi fa molto piacere. Mi sembra che oggi ci sia un vero e proprio culto della cucina, si riconosce il cuoco come una persona di valore, capace di influenzare la cultura e l’immaginario collettivo. Spero senza perdere mai di vista l’umiltà e il rispetto per la tradizione.

Una domanda finale: quale consiglio darebbe agli chef e agli appassionati di cucina di oggi?

Artusi: Il mio consiglio è di ricordare che la cucina è una questione di equilibrio. Bisogna ascoltare e rispettare gli ingredienti, ma anche osare e sperimentare con saggezza. La cucina è lingua universale, e spetta a ognuno di noi arricchirla, senza tradirne l’essenza. E soprattutto, non dimenticare mai che mangiare bene è un atto di bellezza e di cura verso se stessi e gli altri.

La ringrazio molto per questa intervista, Pellegrino Artusi. Le confermo che sue parole continuano a ispirare la cucina italiana.

Artusi: È stato un piacere. La cucina è una lunga storia da raccontare, e io spero di aver dato il mio piccolo contributo. Grazie a voi tutti e buon appetito.

Copertina di una edizione moderna de La scienza in cucina, di Pellegrino Artusi

* L’intervista è stata svolta dal prof. Massimo Stefano Russo avvalendosi del metodo gamma da lui generato e sviluppato, col contributo di chatgpt. Il testo è opera del prof. Massimo Stefano Russo che ne è l’autore e il diretto responsabile, chatgpt ha contribuito nel fornire indicazioni e informazioni indispensabili e per questo merita di essere citata.