Del Cibreo e del mestiere di cuoco Fabio Picchi

Lei Maestro Fabio Picchi, meglio conosciuto come “il Cibreo” ha sempre difeso una cucina senza compromessi. Cosa significa per lei "cucinare bene"?

"Cucinare bene vuol dire avere rispetto. Rispetto per gli ingredienti, che non sono materia inerte ma il frutto di una storia. Rispetto per chi mangia, perché chi si siede alla mia tavola si affida a me. Rispetto per chi cucina, perché non siamo qui per giocare con le pinzette, ma per nutrire."

Qual è stata la lezione più importante che ha imparato in cucina e che trasmetterebbe a un giovane cuoco?

"Non credere di aver inventato niente. Studia, mangia, osserva chi ha più esperienza di te. E poi impara a tagliare una cipolla: se non sai farlo, non andare oltre."

C’è un piatto che non si stanca mai di cucinare?

"La pappa al pomodoro. È un piatto di una semplicità disarmante e, se fatto bene, vale più di qualsiasi effetto speciale."

Se dovesse descrivere Firenze attraverso un piatto, quale sceglierebbe?

"Il lampredotto. Povero, umile, ma con una profondità di sapore che non finisce mai. Proprio come Firenze, che non si concede subito ma si fa scoprire piano piano."

La cucina fiorentina è spesso ridotta a bistecca e ribollita. Quali sono i suoi piatti “dimenticati” preferiti?

"Il cibreo, ovviamente! Fegatini, creste di gallo, ovuli… Una meraviglia che oggi fa paura perché non è alla moda. Ma anche il lesso rifatto con le cipolle: roba che risveglia i morti."

In un’ipotetica sfida tra la cucina fiorentina e quella delle altre città toscane, dove trova i punti di forza e di debolezza?

"Punti di forza? La purezza. Noi non abbiamo bisogno di complicare le cose. Punti deboli? Forse la troppa rigidità, a volte sembriamo più preoccupati di difendere la tradizione che di raccontarla con gioia."

Un ristorante è fatto anche di persone. Qual è il cliente ideale per il Cibrèo?

"Quello che si siede e si affida. Senza chiedere il menù, senza fare domande inutili tipo ‘ci mette un po’ meno sale?’ o ‘ma il fegato sa di fegato?’."

Ha mai servito qualcuno che non capiva la sua cucina? Come ha reagito?

"Sempre. Ma il mio compito non è far contenti tutti. Se qualcuno cerca il sushi o la panna nella carbonara, ha sbagliato porta. Io non faccio il diplomatico, faccio il cuoco."

In un’epoca in cui si parla tanto di sostenibilità, lei come interpreta questo concetto nella sua cucina?

"Sostenibilità vuol dire non buttare via niente. Vuol dire valorizzare il quinto quarto, scegliere materie prime vere, rispettare la stagionalità. È quello che i nostri nonni facevano senza bisogno di proclami."

Se non fosse stato un cuoco, cosa avrebbe fatto nella vita?

"Forse il libraio. Amo i libri quasi quanto amo la cucina. O forse il commediante, perché in fondo cucinare è anche raccontare una storia."

Dopo una vita dedicata alla cucina, c’è ancora qualcosa che la sorprende quando assaggia un piatto?

"Oh sì! Il gusto della prima fragola di stagione, il brodo perfetto, una frittata fatta come Dio comanda. La semplicità, quando è vera, è sempre sorprendente."

Oggi molti chef diventano star mediatiche. Lei come vede questa trasformazione del mestiere?

"Male. Il cuoco deve stare ai fornelli, non davanti a una telecamera. Oggi si pensa più a come impiattare per Instagram che a far godere chi mangia. È una malattia della vanità."

Se il Fabio Picchi di oggi potesse parlare al Fabio Picchi che apriva il primo Cibrèo, cosa gli direbbe?

"Vai avanti. Non piegarti. E quando arriveranno i primi imbecilli a chiederti se fai la pizza, sorridi e digli di no."

* L’intervista è stata svolta dal prof. Massimo Stefano Russo avvalendosi del metodo gamma da lui generato e sviluppato, col contributo di chatgpt. Il testo è opera del prof. Massimo Stefano Russo che ne è l’autore e il diretto responsabile, chatgpt ha contribuito nel fornire indicazioni e informazioni indispensabili e per questo merita di essere citata.