Il Pane di Lentini perde il presidio Slow Food

Slow Food fa sapere che il metodo di produzione non veniva seguito secondo le regole e quindi i consumatori non potevano essere garantiti di acquistare il famoso "Pane di Lentini". Fare il pane con il solo lievito madre - aggiunge Slow Food Lentini - è una cosa molto complicata, in Italia sono pochissimi i prodotti così critici. In genere, i produttori aggiungono un po’ di lievito di birra per stabilizzare l’impasto e assicurarne la fermentazione, ma in questo modo il pane non dà i profumi ed i sapori che dà solo con il lievito madre.

Inoltre, in Sicilia è difficile trovare farinati di origine siciliana che abbiano caratteristiche qualitative elevate. Il Pane di Lentini e Carlentini originale è fatto con miscele di farine siciliane di semola rimacinata lavorate con acqua, sale e pasta acida (crescente), lasciate fermentare senza l’aggiunta di lieviti chimici e cotte in forno di pietra a legna; il Pane di Lentini, ottenuto da grano autoctono, dalla molitura a pietra, dalla pasta acida e da una cottura in forno di pietra a legna.

L’uso della pasta acida, nel processo di panificazione, richiede tempi di fermentazione più lunghi, ma permette di ottenere pane con caratteristiche organolettiche percepibili, (profumo e sapori). In particolare: formazione di composti organici (grazie ai batteri lattici), durante la fermentazione e cottura che danno sapore e profumo caratteristico; . alveolatura fine e regolare dovuta alla lenta e graduate formazione di CO2 durante la lievitazione; . maggiore digeribilità: la fermentazione lenta infatti consente la formazione di molecole più semplici; . tempi più lunghi di conservazione (l’acidità dell’impasto contrasta losviluppo di muffe e rallenta il fenomeno del raffermamento).