Per la produzione del pane la normativa nazionale sancisce che è possibile utilizzare sia farine di grano tenero sia farine "integrali" di grano tenero, con caratteristiche ben definite per quanto riguarda l’umidità, il contenuto in ceneri ed il contenuto in proteine; eguale classificazione e definizione opera relativamente ai derivati del grano duro.

La legislazione nazionale, tuttavia, non tiene conto del fatto che nel settore della panificazione esistono alcune pratiche locali che conducono a produzioni che non possono esser considerate pienamente conformi alla classificazione sopra detta.

Ciò accade ad esempio nel Salento, ove i panificatori locali denominano "farina di grano duro" e quindi "pane di farina di grano duro" il prodotto (a questo punto "tipico") che presenta un contenuto di "ceneri" (indice del contenuto in sostanze minerali totali) compreso comunemente fra i limiti 0,9 - 1,35 % .

A tali caratteristiche dello sfarinato si giunge in quanto per tradizione i molini locali, di piccole dimensioni, non operano durante la molitura l’estrazione della semola, proponendo un prodotto che per qualità e caratteristiche organolettiche è diverso dal prodotto tipico e non è certamente in regola con la normativa in materia.

Considerazioni di tal genere convincono alcuni molini produttori di sfarinati atti alla produzione di pane di grano duro tipico Salentino a richiedere una revisione delle classificazioni di legge degli sfarinati di grano duro.

Sono state presentate, da parte di alcuni operatori del settore, varie petizioni rivolte alle autorità di vigilanza ed ai responsabili delle politiche agricole regionali, con le quali si richiedevano interventi tesi a salvaguardare il pane salentino, evitando l’immissione su mercato di prodotti non conformi alle sue caratteristiche.

Occorre che tutti, istituzioni, politici, operatori del settore, collaborino perché si eviti il grave danno al pane salentino, quale prodotto tipico, escludendo dal mercato e dalla denominazione quei prodotti che non garantiscano le caratteristiche di gusto e di sicurezza che il pane salentino deve mantenere, ma occorre anche che si studino tutte le necessarie iniziative legislative e regolamentari perché si adatti la legislazione nazionale alla particolarità del prodotto salentino e delle sue esigenze.