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Labirinti di gusto: il cibo fra desiderio, diete e paure

A proposito del libro di Chiara Platania "Labirinti di gusto. Dalla cucina degli dèi all’hamburger di Mc Donald", prefazione di Pietro Barcellona, edizioni Dedalo, 2008.

di Pina La Villa - sabato 8 novembre 2008 - 5531 letture

Chiara Platania "Labirinti di gusto. Dalla cucina degli dèi all’hamburger di Mc Donald", prefazione di Pietro Barcellona, edizioni Dedalo, 2008.

Ho fatto una veloce indagine tra le mie alunne liceali. Il tema “cibo” in genere è associato a: “cattivo rapporto col cibo”, “dieta”, “problema”. La parola più inquietante non viene pronunciata ma è oggetto delle comunicazioni scuola-famiglia: “anoressia”.

Per quanto mi riguarda, a parte “dieta” l’altra parola è “paura”: chi non ricorda la mucca pazza? Fare la spesa è diventata la sfida quotidiana, una fantozziana ricerca del cibo sano-dietetico-economico-equo e solidale.

Ho capito così quello lo scopo del libro "Labirinti di gusto": “per comprendere le profonde trasformazioni che investono il nostro stare al mondo – che mettono in discussione persino [...] la nascita da un corpo di donna, la trasmissione della parola e del pensiero [...] - può essere utile seguire il millenario racconto della storia dell’alimentazione, della costruzione delle pratiche alimentari, del rapporto tra il Sé, il corpo e il nutrimento; quel filo che dall’inizio narrato dai miti originari, può portarci a comprendere i possibili scenari del futuro” (7-8)

Il lavoro di Chiara Platania nasce infatti dalla convinzione che intorno al cibo si gioca oggi la sfida politica ed economica per eccellenza, nonché la possibilità di comprendere meglio il nostro mondo, dalla questione del rapporto fra Nord e Sud, alla questione del genere, alla questione della democrazia.

Chiara Platania è dottore di ricerca in Profili della cittadinanza nella costruzione dell’Europa; presso il Centro Fernand Braudel dell’Università di Catania studia il rapporto tra alimentazione e culture mediterranee. Ha collaborato al progetto internazionale «Ethical Traceabilitity and Informed Choice in Food Ethics» su sicurezza alimentare e Ogm.

Il suo lavoro si situa all’incrocio fra politica e storia, tra filosofia e antropologia. Supera le discipline o, come si dice oggi, le attraversa. Una cosa complicata, per chi voglia semplicemente descrivere, raccontare il libro.

Non volendo fermarmi alle parole dieta e paura ho provato perciò a pensare cosa evoca in me il cibo: forse banale, ma bello, ho scoperto che mi fa ricordare le persone che ho amato e le feste, insomma ha a che fare con la socialità e convivialità, con gli affetti e le relazioni.

Allora ho capito perché a scrivere questo saggio è stata una donna, ho capito perché Platone, per affrontare il tema dell’amore ha scelto questo titolo (in genere ai dialoghi dava il nome di personaggi dell’epoca) e perché la teoria di Socrate sull’amore si fonda su un racconto fattogli da una donna, Diotima, e il racconto è questo: l’amore è un demone, eros appunto, nato da Poros (astuzia) e Penia (privazione) durante un banchetto per celebrare la nascita di Venere. Il cerchio si chiude. Amore, nascita, desiderio, cibo, parola e racconto di donna sono in stretta relazione tra di loro.

L’approccio filosofico di Chiara Platania accoglie una grande eredità, che è quella del pensiero delle donne, il cui contributo specifico alla filosofia (come affermano Garavaso e Vassallo nel loro libro “Filosofia delle donne, Laterza, 2007) sta proprio nella valorizzazione di un sapere competenziale, dell’esperienza come avvio alla riflessione e della narrazione come metodo di comunicazione.

Tento quindi di raccontare il libro di Chiara Platania come una ricetta, imitando proprio il suo coraggio nell’inserire - in un libro che è frutto di un lavoro accademico – alcune ricette alla fine di ogni capitolo.

Intanto la pietanza che ci viene offerta è una ricca pietanza, piena di ingredienti di qualità: Prendiamo ad esempio le fonti. Una selezione accurata delle testimonianze della cultura popolare, quelle confluite in una tradizione letteraria che comprende i miti, le sacre scritture, le favole, i cunti, ma anche le opere di Cervantes e Rabelais, per arrivare infine a studi, dati e statistiche sulla situazione attuale, sui guasti del modello industriale/ alimentare che è il nostro. In particolare segnalo il Manifesto sul futuro del cibo, elaborato da una Commissione Internazionale che ha lavorato in Toscana fra la fine del 2002 e la prima metà del 2003, manifesto che indaga “una prospettiva concreta volte ad assicurare che l’agricoltura e l’alimentazione diventino più sostenibili socialmente ed ecologicamente, più accessibili, e che la qualità e la sicurezza degli alimenti e la salute pubblica abbiano la precedenza davanti ai profitti delle imprese multinazionali. Ci auguriamo che questo manifesto funzioni da catalizzatore per unire e rafforzare il movimento verso l’agricoltura sostenibile, la sovranità alimentare, la biodiversità e la diversificazione agricola, e che perciò aiuti ad alleviare la fame e la miseria nel mondo intero.”

Tra le fonti troviamo anche le ricette, poste alla fine di ogni capitolo. Con esse ci rendiamo veramente conto - ce ne rendiamo conto col corpo, non con la mente - di quanto abbiamo perduto e rischiamo di perdere nell’era di McDonald. Le ricette non sono messe lì a caso ma svolgono una precisa funzione di contrapposizione alla deprivazione sensoriale che la standardizzazione e l’omologazione del cibo ha indotto di conseguenza anche nelle altre nostre esperienze ed emozioni del quotidiano. Inoltre le ricette compendiano a modo loro gli argomenti sviluppati nei singoli capitoli.

Nel primo capitolo - Dal mito alla tavola – le società umane, in un percorso che non può essere inteso solo in senso cronologico, sono distinte in società dell’abbondanza, società della colpa, società del pane, società del convivio. Le ricette sono quelle del Mezzé, cioé dei cibi del Ramadan, esempio di convivialità mediterranea, in cui ritroviamo aspetti di tutte queste società.

Il secondo capitolo – La linea di confine – tratta di Cibo umano, cibo divino, Cibo del corpo, cibo dell’anima, Cibo puro, cibo impuro, e quindi di quelle dicotomie che hanno segnato, nella nostra civiltà, il confine tra il l’io e gli altri, il corpo e l’anima, l’uomo e la donna. L’alimentazione tocca qui gli aspetti strutturali, profondi della nostra civiltà, la loro origine, il loro senso. Il capitolo si chiude con l’affascinante viaggio della melanzana, dalle Indie al Mediterraneo, per arrivare a noi nel sapore della caponata. Mi chiedo se sia un caso - la scelta di un gruppo di ricette fra altre possibili - o l’indicazione di come la struttura dicotomica elaborata dalla religione e dalla filosofia occidentale sia stata forse una reazione al confronto continuo – e quindi alla paura, anche, di questo confronto – fra popoli, religioni, sessi.

Nel capitolo terzo - Il gusto, una questione di classe - il cibo e le ricette (Il pasticcio e il biancomangiare: ricette di grasso e di magro) ci illuminano anche sulle dinamiche sociali . L’età moderna e i suoi conflitti, tra chi muore di fame e chi muore di “colpi apoplettici” per il troppo cibo - come a Lisbona nel 1713 in un racconto di Saramago - in un’Europa “da oltre mille anni divisa innanzi tutto tra fame e abbondanza” (75). La storia narrata dalle carestie, il cibo, la sua qualità, la sua abbondanza o mancanza, il gusto e le buone maniera a tavola come indici delle differenze sociali.

Il capitolo quarto - Pratiche alimentari e strutture sociali – indagherà quindi più da vicino il modo in cui le strutture sociali influenzano il nostro rapporto col cibo. Particolarmente interessante, da questo punto di vista, è il paradosso dell’onnivoro ( Fischler, L’onnivoro: il piacere di mangiare nella storia e nella scienza, Mondadori, Milano, 1992). Si tratta della “continua tensione tra il desiderio di innovazione e di varietà alimentare e la paura del cibo sconosciuto, dell’alimento che può condurre alla contaminazione e alla espropriazione del sé” (116). E’ così che il cibo diventa importante per la strutturazione del Sé, come è importante il rapporto con chi ci nutre: il cibo come relazione, parola, racconto (Raccontare il pasto: tra ricette barocche e vittoriane).

Il capitolo quinto - Il futuro del cibo - si articola in temi inquietanti:La manipolazione del vivente; La stagione unica e i semi sterili; Democrazia: una questione alimentare; Lifting per polli e pillole per mucche; McAlimentazione globale; Mangiare: atto agricolo o simulazione? Siamo arrivati ad oggi, al nostro orizzonte. (Le ricette sono quelle della cucina futurista, artificiosa e basata sull’apparenza).

La pietanza preparata dall’autrice potremmo chiamarla riflessione sul rapporto tra natura e cultura, perché percorre i modi in cui gli uomini e le donne nel corso della storia si sono variamente appropriati dei prodotti della natura e li hanno trasformati non solo in vita (cibo come nutrizione) ma anche in simbolo e linguaggio (da Feuerbach a Mary Douglas, passando per Levi-Strauss). Oppure potremmo chiamarla ricetta del futuro: una riappropriazione del gusto come consapevolezza della nostra identità di uomini e donne nella storia, di corpi senzienti in stretto rapporto con menti pensanti. Dice Le Breton, un antropologo francese (per i temi dei suoi libri chiamato anche uomo zen) “non si dà esistenza se non nel sensibile, perché siamo al mondo attraverso il corpo, e il pensiero non è mai puro spirito” (Il sapore del mondo, un’antropologia dei sensi).

La religione e la filosofia occidentale, hanno tenuto rigidamente separati mente e corpo, lo spirito e la mente erano ovviamente “maschi” la natura era “femmina”, era corpo, inerte materia soggetta alle leggi fisiche. In questa prospettiva il cibo – natura-corpo-donna – non poteva che essere insignificante, non certo, come sostiene invece Chiara Platania, un fenomeno intriso di cultura. In questa prospettiva fondamentali esperienze del corpo e quindi del quotidiano, dalla sessualità all’alimentazione, sono rimaste fuori dalla cultura libresca, e cioé dalla ricerca del senso, mentre entravano a far parte di una cultura materiale che perdeva via via il proprio senso, essendo esclusivamente oggetto di attenzione dei saperi specialistici e della tecnologia industriale. Penso dunque sono diceva Cartesio, Sento dunque sono, dice Le Breton. I cibi sono “ Messaggi che trasmettono valori d’identità “(M.Montanari) “Le modalità di assunzione del cibo [sono] fortemente significative anche sul piano simbolico” (vedi Levi-Strauss e Mary Douglas). Il cibo come linguaggio. Il cibo come cultura, e non come natura. “La ricerca storica e sociale dimostra come le pratiche alimentari abbiano un valore di comunicazione particolarmente forte e complesso, non soltanto per l’essenzialità dell’oggetto rispetto alla sopravvivenza dell’individuo e della specie” (109)

Gli ingredienti, dicevo, sono vari e di qualità, ma - come so per la mia esperienza di cuoca-con-ricettario-appresso, ciò non basta a fare una pietanza complessa ed elaborata, come è quella che ci ha preparato Chiara Platania. Occorre conoscenza, esperienza, passione, intelligenza, e solo così si può acquisire la capacità di tenere insieme tutto saldamente, come accade in questo saggio. Alla fine abbiamo una pietanza leggera, che nutre, ma non ingozza. Lascia il gusto e il piacere di chiedere la ricetta, cioé la curiosità, la voglia di capire e di fare. Mancano infatti, coscientemente, le conclusioni, o meglio manca il tono ultimativo che sentiamo in alcuni saggi. Ciò che parla è il racconto, la descrizione, l’esperienza.

“Un antico “cuntu”, diffuso in molte versioni nell’Italia meridionale, racconta di come la figlia di un re decise di farsi un fidanzato con le proprie mani: «Papà, se volete che mi mariti, datemi un cantàro di farina». La ragazza si chiuse in camera con una madia e uno staccio e si mise a setacciare per sei mesi, e per altri sei mesi impastò, ma non fu contenta del risultato, allora lo disfece e ricominciò a setacciare e a impastare , finché il fidanzato non venne come desiderava, e gli mise un peperone come naso. Lo mise in piedi in una nicchia e, per sei mesi ancora, gli cantò ogni giorno una canzone: Re Pipi fatto a mano,/ senza penna e calamaro,/ sei mesi a setacciarti,/ sei mesi ad impastarti,/sei mesi per spastarti, sei mesi per rifarti,/ sei mesi alla nicchiola,/ e ti viene la parola! Finché il giovane non si animò e prese parola, per chiedere la mano della fanciulla, e «fecero tante feste, balli e canti, e noi restammo con le mani vacanti». (33-34)


Questo articolo riprende l’intervento fatto da Pina La Villa alla presentazione del libro di Platania, svoltasi il 5 novembre 2008 alla Camera del Lavoro di Catania (via Crociferi).


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